Lessa le erbette: Porta a ebollizione acqua leggermente salata in una pentola capiente. Immergi i 500 g di erbette fresche e cuocile per 3-5 minuti finché ammorbidiscono ma restano verdi brillanti. Scolale in un colapasta, lasciale raffreddare 10 minuti e strizzale delicatamente per eliminare tutta l'acqua in eccesso.

Sminuzza e impasta: Trita le erbette fredde con le mani in modo rustico (non a purea). Trasferiscile in una ciotola capiente, aggiungi 80 g di Parmigiano grattugiato, 1 uovo, sale e noce moscata grattugiata. Impasta con le mani fino a uniformità. Se troppo umido, incorpora 80 g di pangrattato (o più) poco alla volta per un composto compatto.

Forma le palline ripiene: Preleva porzioni di impasto e arrotola sfere di 4 cm di diametro. Crea un incavo centrale con il pollice, inserisci un cubetto di 100 g totali di mozzarella (o formaggio filante) e richiudi sigillando bene con le dita. Ripeti per tutti i marobini.

Infarina: Passa ogni marobino nella farina scuotendo l'eccesso per una crosta leggera.

Friggi: Scalda abbondante olio evo in una padella ampia a 175-180°C (prova: pangrattato sfrigola vivacemente). Friggi pochi marobini alla volta per 3-4 minuti per lato, girandoli con una schiumarola, fino a doratura uniforme e croccantezza. Non affollarli per mantenere la temperatura costante.