Spaghetti alla nerano

by Papone

PREPARAZIONE 20 min | COTTURA 20 min | DIFFICOLTÀ media


Ingredienti x 4 persone:

  • 400 g di spaghetti trafilati al bronzo
  • 800 g di zucchine (preferibilmente varietà romana o San Pasquale)
  • 150 g di Provolone del Monaco grattugiato (o caciocavallo stagionato)
  • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 spicchio d'aglio
  • Basilico fresco q.b. (8-10 foglie)
  • Olio extravergine d'oliva per friggere (circa 500 ml) e un filo per il condimento
  • Sale e pepe nero macinato fresco q.b.


Preparazione:

  1. Prepara le zucchine: Lava e spunta le zucchine, tagliale a rondelle sottili (2-3 mm) con una mandolina o coltello affilato per uniformità. Asciugale tamponando con carta da cucina.
  1. Friggi le zucchine: In una padella larga scalda abbondante olio evo (devono "nuotarci"). Friggi le zucchine in più mandate a 170-180°C per 2-3 minuti per lato, fino a doratura croccante. Scolale su carta assorbente, salale leggermente e tieni da parte. Non scolare tutto l'olio, usalo per il condimento.
  1. Cuoci la pasta: Porta a ebollizione acqua salata (1 cucchiaio ogni litro). Cuoci gli spaghetti al dente, scolateli molto al dente (circa 6-7 minuti) conservando 2 mestoli di acqua di cottura.
  1. Prepara il condimento: Nella stessa padella delle zucchine (o una ampia), scalda un filo d'olio con l'aglio intero schiacciato. Togli l'aglio quando dorato, aggiungi metà delle zucchine fritte spezzettate a mano e un mestolo d'acqua di cottura. Mescola a fuoco medio per 2 minuti amalgamando.
  1. Manteca la pasta: Versa gli spaghetti al dente nella padella con le zucchine e l'acqua di cottura. Aggiungi il resto delle zucchine, basilico spezzettato a mano, pepe e l'altro mestolo d'acqua. Cuoci a fuoco medio-alto per 3-4 minuti mescolando vigorosamente: l'amido creerà una crema.​​
  1. Aggiungi il formaggio: Spegni il fuoco. Unisci gradualmente il Provolone grattugiato mescolando energicamente, poi il Parmigiano. Se serve, aggiungi un goccio d'acqua di cottura per una crema vellutata e all'onda. Regola di sale e pepe.
  1. Servi: Impiatta subito con basilico fresco, una macinata di pepe e, se vuoi, qualche zucchina fritta extra sopra. Il segreto è la cremosità senza grumi: mescola lontano dal fuoco!
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