Preparare il brodo vegetale con 1 litro d’acqua, una costa di sedano, una patata, una carota e una cipolla, facendolo bollire per mezz’ora. In alternativa è possibile anche usare il dado vegetale biologico (Bauer è il migliore).

Reidratare i porcini secchi in poca acqua tiepida per 20 minuti.

Mondare i funghi freschi e tagliarli a fettine.

Strizzare i porcini e trifolarli assieme ai funghi freschi, saltandoli in padella con 2-3 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio (opzionale se non è gradito il sapore dell'aglio) per circa 15 minuti, regolando di sale.

Tagliare la cipolla finemente e farla stufare a fuoco basso con un cucchiaio d’olio (opzionale se non è gradito il sapore della cipolla).

In un’altra pentola far tostare il riso in modo uniforme saltandolo o mescolandolo per un paio di minuti, poi sfumare con il vino bianco e, se l'avete usata, aggiungere la cipolla stufata.

A questo punto aggiungere il brodo ben caldo, fino a ricoprire del tutto il riso.

Far cuocere a fuoco basso e a pentola scoperta, continuando a mescolare.

A metà cottura, dopo circa 8 minuti, aggiungere i funghi, avendo cura di togliere prima lo spicchio d’aglio; unire anche il prezzemolo tritato e un pizzico di pepe.

Controllare che il risotto non si asciughi, eventualmente versare un mestolo di brodo caldo. Far cuocere a pentola scoperta e fuoco basso, facendo saltare il risotto o mescolando per altri 8 minuti.

Infine mantecare il tutto aggiungendo il burro ghiacciato e il Parmigiano gratuggiato con l’ausilio di un cucchiaio.

Coprire per 2 minuti con il coperchio per portare a termine la mantecatura.