Taglia il gambo dei carciofi lasciando circa 4-5 cm attaccato al fondo del carciofo. Rimuovi le foglie esterne più dure fino a raggiungere il cuore più tenero. Utilizza anche il gambo che è la parte più dolce, con un pelapatate asporta la parte esterna più coriacea e taglia il gambo pulito in pezzi di circa 4 cm. Elimina le punte dei carciofi, circa 3 cm, e allarga leggermente le foglie per fare spazio al ripieno, con uno spelucchino vai al centro del cuore del carciofo e con la punta ruota a fondo per asportare le barbe che risulterebbero fibrose. Immergili in acqua con il succo di limone per evitare che anneriscano.

In una ciotola prepara la farcia: mescola il prezzemolo, la menta (opzionale, solo se piace, nella cucina lombarda è poco usata), l’aglio, il sale, il pepe, il pecorino e il pangrattato. Abbonda con l'olio d'oliva per ottenere un composto umido che possa facilmente aderire all’interno dei carciofi.

Sgocciola i carciofi dall’acqua limonata, riempili con la farcia aiutandoti con un cucchiaino piccolo facendo entrare fino in fondo il composto, cercando di infilarlo bene anche tra le foglie.

Disponi i carciofi a testa in giù in un tegame larga abbastanza largo da contenerli tutti in un singolo strato senza sovrapporli, aggiungi anche igambi tagliati a pezzetti negli interstizi tra un carciofo e l'altro e ai bordi. Una volta riempito il tegame irrora con altro olio di oliva i carciofi. Aggiungi circa 200 ml di acqua o brodo vegetale nella pentola (l’acqua dovrebbe arrivare a circa 1/3 dell’altezza dei carciofi).

Copri la pentola e cuoci lentamente a fuoco medio-basso per circa 40-50 minuti. L’ideale sarebbe inserire un foglio di carta forno sopra i carciofi e poi coprire con il coperchio per mantenere meglio l’umidità durante la cottura. I carciofi saranno pronti quando le foglie saranno diventate morbide e si staccheranno facilmente. Controlla di tanto in tanto e aggiungi un po’ d’acqua se necessario per evitare che si asciughino troppo.